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La presse en parle : LE NOUVEL OBSERVATEUR

Inébranlable excellence

Le Sébillon, fondé en 1914, a conservé son héritage gourmand, dont le fameux gigot, entré dans la légende

Un coup de rétro de temps en temps, cela ne fait pas de mal. Après tout, lorsque un restaurant frôle le siècle, c'est qu'il doit tout de même avoir quelques bons arguments à fournir. A commencer par son histoire. L'en-tête de la carte annonce ici la couleur. « Sébillon, depuis 1914. ». A l'origine, une vaste brasserie élégante, teintée d'auberge, à l'entrée de Neuilly, côté Porte Maillot. Elle se tricota longtemps mondaine, bourgeoise plus encore, Neuilly oblige. D'avant-garde en son temps, elle ouvrit même une succursale rue de Longchamp, dans un 16e arrondissement non moins snob. Parmi la clientèle, le pacha de Marrakech, personnage célèbre de la haute société internationale. Frappé par le professionnalisme de la famille Sébillon, il lui facilita l'installation du premier véritable restaurant de grande cuisine marocaine dans sa ville : il existe toujours sous le nom de « Maison arabe ». Retour à Sébillon Neuilly, dont la déco relève peu ou prou des années 1980 au confort rebondi et désuet de boxes-banquettes. N'en demeurent pas moins moulures, miroirs anciens et plafonds à fresques des décennies précédentes. Un kitsch virant nostalgie qui contresigne l'institutionnel du lieu. Continuité confortée par une immense carte comptant au moins une trentaine de plats au plus brasserie, du rognon de veau entier à la sole meunière, du tartare au filet de boeuf grille béarnaise. Les choix « du jour » sont fixés une fois pour toutes sur le mode familier. Mais il est un succès inébranlable et mérité les gigots d'agneau servis en duo sur une voiture d'époque en argent massif. Ils sont tranchés devant le client et servis « à discrétion » avec des lingots : une générosité vraisemblablement unique et qui marque. Agneau caussenard, bien-pensant et fort en gueule, décliné par ailleurs en carré, épaule et noisettes. Avec un os à moelle au sel de Guérande d'entrée et une île flottante en dessert, on est lesté. Ringard ? Allons donc ! • Ph C.

Le Nouvel Observateur TéléObs - 18 / 24 juin 2011

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