Il existe plusieurs sortes d’huîtres en France en provenance de plusieurs régions, chacune d’entre elles ayant ses propres caractéristiques de goût et de texture et de lieu de production.
Les principales variétés pour un plateau de fruits de mer réussi :
Les huîtres fines de claire de Marennes-Oléron : ces huîtres sont produites sur les côtes de Charente-Maritime et sont reconnaissables à leur jolie couleur verte, due à leur affinage en claires. Elles ont une saveur douce et iodée.
Les huîtres spéciales : Ces huîtres peuvent être produites dans la plupart des régions. Elles se caractérisent par annonce un volume de chair plus important dû à une densité d’huîtres moins importante au M² dans les claires, ce qui leur permet de disposer de plus de nourriture et donc de s’engraisser plus rapidement
Les huîtres plates de Belon : ces huîtres sont élevées dans l’estuaire de la rivière Belon en Bretagne et ont une saveur subtile et délicate. Elles sont devenues beaucoup plus rares, le top du genre étant la taille 000
Les huîtres de Normandie : ces huîtres sont élevées dans les eaux de la baie de Seine et ont une saveur douce et rafraîchissante. L’abondance du plancton favorise une croissance rapide. C’est d’ailleurs la « nurserie » de nombreuses espèces d’huître comme celles de Marennes qui sont élevées en Normandie avant d’être affinées dans les claires de l’appellation.
Les huîtres de l’étang de Thau : ces huîtres sont produites dans le bassin de Thau, près de Sète. Elles ont une saveur fruitée et sont réputées pour leur texture charnue. Toutefois sauf exception, elles sont surtout consommées sur place, l’absence de marées rendant leur transport délicat, car elles n’apprennent pas à se fermer à marée basse comme en Normandie.
Les huîtres de Cancale : ces huîtres sont cultivées en Bretagne, près de Saint-Malo. Elles ont une saveur légèrement sucrée, une texture charnue et son très recherchées.
Vous trouverez la plupart de ces huîtres à la carte et sur les plateaux de fruits de mer de Sébillon en fonction des arrivages.